Le Département assure la restauration scolaire

• un peu plus de 1 440 000 repas servis (toutes catégories confondues) contre un peu plus de 1 100 000 en 2020, soit une hausse d’environ 30 % du nombre de repas servis du fait de la crise sanitaire (attention chiffre année civile 2021) ;
• 11 752 collégiens demi-pensionnaires dont 68 internes (80 % de l’effectif global)  (attention chiffre année scolaire) ;
• environ 68 agents interviennent exclusivement en cuisine (chefs et seconds de cuisine) ;
• 2 825 bénéficiaires du tarif social (668 bénéficiaires du tarif à 1,5 € et
• 2 157 bénéficiaires du tarif à 2 €), soit un peu plus de 24 % des demi-pensionnaires (attention chiffre année civile). Là encore, on peut mesurer l’impact de la crise sanitaire sur la fréquentation des services de restauration scolaire puisque, bien qu’en légère baisse ces dernières années, la proportion de bénéficiaires du tarif social se situe, d’ordinaire, aux environs de 30 %.

Depuis 2015, le Département soutient et encourage l’approvisionnement en circuits courts de proximité et en produits de qualité des demi-pensions des collèges. Il a adhéré à l’association Agrilocal, afin de promouvoir et développer l’agriculture de proximité, l’artisanat des métiers de bouche, et renforcer l’économie locale tout en sensibilisant le jeune public à l’éducation au goût et aux préoccupations environnementales.

Chaque collège qui le souhaite peut accéder à la plateforme dématérialisée Agrilocal87 qui permet de mettre en relation directe les acheteurs et les fournisseurs inscrits. Sur l’année scolaire 2020-2021, 27 collèges ont acheté des denrées au moyen d’Agrilocal pour un montant global de commandes d’environ 314 000 € HT soit 331 000 € TTC dont 108 000 € de bio, ce qui constitue un rebond de quasi 40 % par rapport au montant réalisé sur l’exercice précédent (pour rappel, environ 240 000 € TTC).  
Ces établissements ont ainsi perçu une aide départementale de 34 436,09 € dont 3 606,62 € au titre de la bonification de 5 % supplémentaire versée aux 10 établissements qui ont atteint le seuil de 15 % de commandes réalisées via la plateforme Agrilocal sur la totalité de leurs achats de denrées. 
Il est à noter que les 10 établissements bonifiés cette année sont ceux bonifiés en 2020. En effet, l’augmentation du seuil de 2021 de 5 % a seulement exclu 1 établissement sur les 11 éligibles l’année précédente. 

En cherchant à promouvoir l’approvisionnement de proximité, le Département souhaite également sensibiliser le jeune public et l’ensemble du personnel aux préoccupations environnementales, au développement et à l’aménagement du territoire. Cette démarche permet notamment d’inculquer aux élèves des valeurs de qualité, de proximité et de responsabilité.

Au cours de l’année scolaire 2020-2021, 12 établissements ont souhaité participer à l’action intitulée « Au pré de l’assiette » en proposant, pour la majorité d’entre eux, 1 produit Agrilocal par jour sur les semaines de mai et d’octobre concernée et un seul repas 100 % Agrilocal sur un des jours de la semaine pour les autres. 

Ces actions sont l’occasion pour les élèves de réfléchir, de façon ludique, à la question de l’origine des produits qu’ils dégustent, des métiers de producteur et de cuisinier, du manger sain et goûteux. 

Faisant suite aux contributions des années précédentes où les chefs cuisiniers des collèges André Maurois à Limoges (2017), Simone Veil à Rochechouart (2017), Pierre Desproges à Châlus (2018), Jean Rebier à Isle (2019), Collège Gisèle Halimi à Saint-Mathieu (2020) avaient proposé des recettes pour alimenter le livret de recettes locales produit par Agrilocal, c’est le chef cuisinier du collège Fernand Lagrange à Pierre-Buffière qui a accepté de participer à son élaboration pour l’édition 2021 en proposant un dessert « le 3 saveurs » qui sublime les pommes, châtaignes noix et noisettes du limousin.

En complément, pour accompagner les collèges dans l’application de la loi Egalim et afin de poursuivre la démarche d’amélioration de la qualité de l’alimentation, de protection de l’environnement et de soutien à l’économie agro-alimentaire du territoire, le Département a confié à l’Association Interbio Aquitaine une mission de diagnostic et d’analyse des pratiques actuelles de chaque établissement.

Cet audit dresse un état des lieux des pratiques d’approvisionnement et de fonctionnement des demi-pensions.  Ainsi, 11 920 repas sont préparés quotidiennement dans les 30 collèges relevant de la compétence départementale. La moyenne de repas produits par établissement est de 410, avec une amplitude allant d’un peu moins de 200 repas à plus de 600 repas pour les établissements les plus importants.

Le coût matière moyen est de 2,18 € avec des variations importantes de 1,86 € à 2,67 € non corrélées aux effectifs. 

Concernant la part d’achat bio, elle représente moins de 5 % pour 1/3 des établissements, 5 à 20 % pour les 2/3 avec 2 établissements qui dépassent les 20 %.