Le Département assure la restauration scolaire

Ont été instaurés deux tarifs sociaux de restauration. En effet, dans un contexte d’aggravation des difficultés économiques et sociales, ces tarifs permettent d’apporter une aide significative aux familles des collégiens demi-pensionnaires les plus défavorisées. Ces tarifs, appliqués sous conditions de ressources (QF), ont été fixés à  1,5 € (QF inférieur à 400 €) et 2 € (QF compris entre 400 € et 769 €). La mise en place de ces tarifs sociaux a représenté une dépense d’un peu moins de 660 000 € (réalisé 658 181 €) en 2019 pour le Conseil départemental.
Chaque collège haut-viennois gère désormais le service de restauration pour ses demi-pensionnaires. Dix d’entre eux accueillent des élèves des écoles communales.

• 1 635 321 repas servis toutes catégories confondues ;
• 11 846 collégiens demi-pensionnaires dont 98 internes ;
• environ 68 agents interviennent exclusivement en cuisine (Chefs et Seconds de cuisine) ;
• 3 263 bénéficiaires du tarif social (778 bénéficiaires du tarif à 1,5 € et 2 484 bénéficiaires du tarif à 2 €).

Depuis 2015, le Département soutient et encourage l’approvisionnement en circuits courts de proximité et en produits de qualité des demi-pensions des collèges. Il a adhéré à l’association Agrilocal, afin de promouvoir et développer l’agriculture de proximité, l’artisanat des métiers de bouche, et renforcer l’économie locale tout en sensibilisant le jeune public à l’éducation au goût et aux préoccupations environnementales.
Chaque collège qui le souhaite peut accéder à la plateforme dématérialisée Agrilocal87 qui permet de mettre en relation directe les acheteurs et les fournisseurs inscrits. Sur l’année scolaire 2018-2019, 28 collèges ont acheté des denrées au moyen d’Agrilocal pour un montant global de commandes de 383 915,69 € et ont perçu une aide départementale de 28 082 €.

En cherchant à promouvoir l’approvisionnement de proximité, le Département souhaite également sensibiliser le jeune public et l’ensemble du personnel aux préoccupations environnementales, au développement et à l’aménagement du territoire. Cette démarche permet notamment d’inculquer aux élèves des valeurs de qualité, de proximité et de responsabilité.
Au cours de l’année scolaire 2018-2019, 15 établissements ont participé au moins à une des deux actions de communication « Connectez-vous local » mises en place par Agrilocal et baptisées « Au pré de la ferme » et « Au pré de l’assiette ». Ces actions sont l’occasion pour les élèves de réfléchir, de façon ludique, à la question de l’origine des produits qu’ils dégustent, des métiers de producteur et de cuisinier, du manger sain et goûteux.

Par ailleurs, 16 collèges ont participé également à des rencontres acheteurs – producteurs au cours desquelles l’organisation d’un speed-dating entre acheteurs et producteurs locaux leur a permis de nouer des contacts en vue d’une collaboration future.
Faisant suite aux contributions des années précédentes où les chefs cuisiniers des collèges André Maurois à Limoges (2017), Simone Veil à Rochechouart (2017) puis Pierre Desproges à Châlus (2018) avaient proposé des recettes pour alimenter le livret de recettes locales produit par Agrilocal, c’est le chef cuisinier du Collège Jean Rebier à Isle qui a accepté de participer à son élaboration pour l’édition 2019 en proposant un émincé de porc limousin aux pâtes fraîches que l’on retrouve ci-après.

La loi EGALIM (pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) a été promulguée le 30 octobre 2018. Parmi les mesures phares qui ciblent la restauration collective :

• La diversification des protéines et la mise en place de menus végétariens  

A compter du 2 novembre 2019, les gestionnaires de tous types de restaurants collectifs sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine un menu végétarien, à titre expérimental sur une durée de 2 ans.

• L’interdiction des bouteilles d’eau et barquettes en plastique

Depuis le 1er janvier 2020, il est mis fin à l’utilisation de bouteilles d’eau plates en plastique en restauration scolaire. Au plus tard le 1er janvier 2025, il sera mis fin à l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service de matière plastique dans les services de restauration collective d’établissements scolaires.

• Le développement des produits de qualité dans les assiettes

Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs publics, dont les cantines scolaires, doivent comprendre une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits répondant au moins à un critère de qualité.

• La lutte contre le gaspillage alimentaire

L’obligation de mise en place d’une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire est rendue obligatoire et s’ajoute à la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche, incluant l’approvisionnement durable.

Un programme de formation à destination des équipes de cuisine sera dispensé d’ici peu sur 3 jours avec une alternance d’apports réglementaires et de pratique avec la confection de menus végétariens.

L’année dernière, 5 restaurants scolaires ont fait l’objet d’une inspection sanitaire des services de l’État :

• 3 ont eu l’appréciation « très satisfaisant » ;
• pour les 2 autres, la mention « acceptable » a eu pour effet de déclencher une analyse de la situation pour lever les différentes observations et ainsi agir dans le sens de la qualité exigée pour la maîtrise des règles d’hygiène. Grâce au suivi mis en place par la direction des collèges et le service de prévention des risques, les différents points soulevés ont été rectifiés.

Globalement le niveau de maîtrise sanitaire des collèges est de plus en plus élevé pour être en conformité avec des exigences règlementaires accrues.