pour aller + loin
Les changements en matière de
restauration scolaire doivent
s’anticiper et les formations proposées
par le Conseil départemental sont
des rendez-vous importants pour
adapter nos pratiques aux évolutions
réglementaires ou liées à la nutrition-
santé… Ces temps sont également des
moments de questionnement sur les
attentes des élèves et des familles.
Car les goûts changent et les aliments
consommés, comme la manière de
les accommoder, également. Par
exemple, qui aurait pensé il y a trente
ans, quand j’ai commencé dans la
restauration scolaire que les épinards
ou le poisson deviendraient tendance?
J’ai choisi ce métier pour le contact
mais aussi parce qu’il permet de faire
découvrir des univers, à travers la
cuisine du monde, et des réalités
locales. Aujourd’hui, on s’efforce de
favoriser l’approvisionnement en
proximité, directement auprès des
producteurs du département. Mais je
crois qu’il faut aller plus loin et mieux
faire connaître à nos jeunes l’origine
des aliments qu’ils consomment.
Qu’ils rencontrent des agriculteurs
serait formidable! Quand on cuisine
ou qu’on mange un produit, cela
a du sens de savoir qui l’a fait.
Cette année, nous allons travailler
sur la provenance avec des petites
pancartes explicatives dans la ligne
de self. En 2022, suite à la loi Egalim,
nous aurons l’obligation d’introduire
plus de 50 % de produits labélisés
et 20 % de bio. Cela se prépare !
JEAN-LUC CÉLÉRIER
CHEF CUISINIER
AU COLLÈGE ANATOLE-FRANCE
TÉMOIN
RESTAURATION COLLECTIVE
QUOI DE NEUF DANS LES CANTINES ?
Cuisiner plus souvent à base de produits frais, s’approvisionner localement, intégrer
les différentes directives de la loi Egalim… Les cantines collectives continuent de
faire leur mue. Le recours aux circuits courts, via la plateforme Agrilocal87 s’est
fait progressivement et aujourd’hui 28 collèges achètent régulièrement les
produits des quelques 130 fournisseurs
locaux, agriculteurs ou artisans, pour
plus d’authenticité et de qualité dans
les assiettes. Parallèlement, depuis
le 1
er
novembre 2019 conformément à
l’expérimentation obligatoire, toutes les
cantines doivent proposer au moins un
menu végétarien par semaine, à base de
protéines végétales, pouvant également
comporter des œufs ou des produits
laitiers. Un changement d’habitude, tant
pour les collégiens que pour les cuisiniers
qui les régalent chaque jour. Avec la
nécessité d’insérer ces nouveaux menus dans un plan alimentaire qui respecte
l'équilibre nutritionnel des repas. Sans oublier d’autres pratiques, concernant
notamment l'utilisation du plastique, à faire évoluer.
Pour accompagner ses 30 chefs-cuisiniers de collèges, le Conseil départemental
a organisé, à la fin de l’été, une formation spéciale, avec notamment l’intervention
d’une ingénieure nutritionniste comportementaliste, Cécile Doucelin : trois jours
alliant théorie (élaborationde recettes) et pratique, allant de la confectiondemenus
jusqu'à la dégustation des repas conçus. La formation sera complétée en 2021 par
une journée de partage permettant d’échanger sur les expériences vécues.
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“PLUS DE 50 % DE PRODUITS
LABÉLISÉS ET 20 % DE BIO
DEVRONT ÊTRE SERVIS
EN 2022”
“ En formant ses
agents aujourd'hui,
le Département fait
le choix de préparer
et d'accompagner les
générations futures
à vivremieux dans la
société de demain.”
Approvisionnement en circuits courts, travail des produits
frais, lutte contre le contre le gaspillage alimentaire, gestion
des normes d’hygiène et de sécurité des aliments… le métier
de cuisinier en collectivité a bien changé en quelques années.
Le Département accompagne ses agents dans le changement.
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LE DOSSIER
