Recette réalisée par le chef
Jean-Pierre
Scheidhauer
, restaurant À la Résidence
de Beaune-les-Mines, membre du jury de
l'opération Haute-Vienne Gourmande
Ris de veau dorés, girolles, queues
et bisque de langoustines
*
Silences et Bruits
Courts métrages – Présenté par Les
Francophonies– Des écritures à la scène
avec les élèves du collège Anatole
France et Firmin Roz.
» Espace Noriac – 26/9 à 14h30 – Gratuit –
0555109010
Le Rossignol et l'Empereur
Théâtre, marionnettes – Présenté par Les
Francophonies– Des écritures à la scène,
d'après Handersen.
» Espace Noriac – 28, 29 et 30/9 – gratuit –
0555109010
Le Syndrome de la pintade
Musique – Pièce musicale, mélange
de rap, de musique live et d’humour,
présentée par Les Francophonies– Des
écritures à la scène.
» Espace Noriac – 2 et 3/10 – 15 € / 12 € –
0555109010
Tous tes enfants dispersés
Lecture, discussion – D'après l'œuvre de
Beata Umubyeyi Mairesse. Dans le cadre
de l’exposition Rwanda 1994, le génocide
des Tutsi, présentée au Centre de la
mémoire d’Oradour.
» Espace Noriac – 5/10 à 19h – Gratuit –
0555430430
Massacre à la tronçonneuse
Cinéma – Film américain de Tobe Hooper
sorti en 1974. Par Decal'ciné.
» Espace Noriac – 6/10 à 19h30 – 3 € –
0678866103
L’opérette surprise
Théâtre musical – "Au théâtre on n’est
jamais vieux, jamais mort." Par Cie la
Follembûche.
Espace Noriac – 7, 9, 10 et 11/10 –
12 € / 8 € – 0651070237
Un papillon dans ma mémoire
Théâtre chorégraphié – Une œuvre
touchante, de théâtre dansé, intime et
authentique. Par la Cie Les pieds dans
les étoiles
» Espace Noriac – Du 14 au 17/10 à 20h30 –
12 € / 8 € – 0687312572
Il était une fois LENY
Musique et chant – Une mise en scène
destinée à honorer la mémoire d’un
homme de cœur : Lény Escudéro. Par
la Cie Na Semsé 87 avec Jean-Claude
Ribano.
» Chapelle de la Visitation – 15 et 16/10 à
20h30 – 10 € – 0673901400
Pour 2 personnes
Préparation
Les ris de veau
: Blanchir les ris de veau avec la
garniture aromatique (1 oignon, 1 carotte, thym
et laurier q. s.), environ 10 à 12 minutes. Une fois
cuits, enlever les petites peaux qui les entourent.
Passer le jus de cuisson au chinois et réserver.
Retirer la tête et les anneaux des langoustines et
les garder pour la sauce. Réserver les queues de
langoustine.
La sauce
: Dans une sauteuse, faire suer les têtes
et les anneaux des langoustines avec un peu
d’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique (1 oignon, 1 carotte, thym et laurier
q. s.). Faire bien suer le tout, déglacer avec le vin blanc et le cognac et laisser
réduire à sec. Mouiller ensuite avec le jus de cuisson des ris de veau, ajouter le
concentré de tomates et laisser cuire 30 minutes. Ensuite, passer au chinois pour ne
garder que le liquide. Laisser réduire celui-ci, ajouter la crème, saler et poivrer.
La purée de chou-fleur
: Cuire le chou-fleur à l’anglaise (bien cuit) et bien l’égoutter.
Dans un blender, mettre le chou-fleur avec le beurre et faire tourner jusqu’à ce que
la purée soit bien lisse.
Les girolles
: Rincer abondamment les girolles dans un récipient d’eau froide, et
répéter l’opération trois fois. Dans une poêle avec un peu d'huile d’olive, faire
sauter les girolles, saler et poivrer.
Pour terminer, faire dorer les ris de veau et poêler les queues de langoustines.
Dressage
: Dans un cercle, mettre la purée de chou-fleur et le ris de veau par-des-
sus. Retirer le cercle, disposer les queues de langoustine (3 par assiette) sur le ris
de veau, et napper le tout de sauce. Ajouter les girolles tout autour et parsemer de
cerfeuil et de ciboulette.
Bon appétit !
Ingrédients
400 g de ris de veau dégorgés
6 langoustines
300 g de girolles
1 chou-fleur, 2 oignons,
2 carottes, 2 verts de poireaux
2 gousses d’ail
Thym et laurier q. s.
Concentré de tomate q. s.
10 cl de vin blanc
5 cl de cognac
¼ l de crème liquide
miam
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